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【牛奶識堂】科普一下,常溫奶與低溫奶區別!

作者:牛奶運輸車發布時間:2019-04-03所屬欄目:乳品百科返回列表

在日常生活中,大家喝的牛奶有低溫與常溫之分,但很多人并不太清楚這二者的區別,今天小編就帶大家來全面的認識了解。
1、貯藏條件
無論是牛奶還是酸奶,亦或是乳酸菌飲料都有常溫與低溫的區別,一切以包裝的“貯藏條件”來判斷,包裝上分為2~10℃冷藏’和“常溫密封保存”前者成為低溫產品,后者稱為常溫產品所以大家不要覺得不是放在冰箱就是低溫產品喲~
而殺菌方式就是導致的牛奶產品儲藏溫度不一樣的根本原因,低溫產品采用巴氏殺菌,常溫產品采用UHT超高溫滅菌方式,而常溫的滅菌方式不僅消滅了有害細菌同時也消滅了有益細菌所以在保留的活性營養物質較少,而低溫產品則較大的保留了活性營養物質。
2、營養物質的區別
如今,低溫巴氏奶越來越多地占領超市冰柜,在一、二線城市市場占有率呈現日益上升的趨勢,市民對低溫巴氏奶越來越認可。低溫巴氏奶和常溫奶相比有哪些特點呢?我們今天就來剖析一下!
中國農業大學教授指出:低溫酸奶要維持4℃左右的低溫,一是為了激發發酵菌自身的應激反應,達到黏、香的目的;二是為了抑制發酵菌的活性,避免發酵過度酸掉了牙。
常溫酸奶發酵完成后就把菌全部殺光光了,因此就不再需要低溫這個環節了。
不管是牛奶還是酸奶,低溫的肯定要比常溫的好。低溫奶通常采用“巴氏殺菌”消毒方式,既能殺死牛奶中的有害細菌,又能保持牛奶的天然風味及全部營養價值;常溫奶采用的是“超高溫滅菌”消毒方式,雖也能殺死有害細菌,但對牛奶的營養有一定破壞,特別是對維生素、礦物質等微量元素有一定的破壞,而且隨著時間的推移,這些營養物質會加倍流失,從而失去了牛奶或者酸奶的應有功效。酸奶中富含大量的活性乳酸菌,所以需要冷藏保存,如果長時間脫離冷鏈,活性乳酸菌也會慢慢死亡。舉個簡單的例子,新鮮水果與罐頭水果、新鮮肉類與罐頭肉類,你覺得哪個更好些呢?有句行話:鮮奶是金,酸奶是銀,奶粉是銅,常溫奶的鐵。
目前流行的巴氏殺菌
巴氏殺菌奶
巴氏殺菌是國際上普遍運用的殺菌方式,它能夠在保證牛奶質量安全的同時,最大限度的保留牛奶的營養成分和新鮮風味,特別是保護了牛奶中珍貴的乳鐵蛋白,免疫球蛋白和維生素等.而且因為是冷藏的,它不需要添加防腐劑,真正新鮮營養又安全.常溫奶也叫滅菌乳,以生鮮牛(羊)乳或復原乳為主要原料,添加或不添加輔料,經滅菌制成的液體產品,由于生鮮乳中的微生物全部被殺死,滅菌乳不需冷藏,常溫下保質期1-8個月.但是因為超高溫處理,牛奶的一些不耐熱營養成分如維生素等會遭到破壞,其中的乳糖也會焦化,蛋白質與乳糖還會發生一定的美拉德反應,使牛奶褐變,并破壞牛奶原有的風味.
最后總結了一下,常溫奶與低溫冷藏鮮奶主要有兩方面不同:一是原料不同.常溫奶的原料是鮮奶或復原乳,而低溫冷藏鮮奶的原料為100%液態生鮮奶;二是營養成分不同.常溫奶在經過兩次超高溫處理后,營養成分損失較大;而低溫冷藏鮮奶中的營養成分基本保存.
營養成分
低溫巴氏奶
鮮奶中營養成分基本得到保存。低溫奶殺菌溫度低,牛乳中乳鐵蛋白、免疫球蛋白、維生素類和礦物質幾乎沒有損失。
常溫奶
營養成分損失多。常溫奶經過超高溫殺菌,牛奶中不耐熱營養成分如維生素、免疫球蛋白和礦物質等損失較多。
生產工藝
低溫巴氏奶
采用國際上普遍的巴氏殺菌工藝,完好保留了營養成分的同時,保留了新鮮口感。
常溫奶
采用了超高溫殺菌,在殺死有害菌或有害生物物質的同時,也殺死了有益菌和損失了部分營養成分。
保存溫度
低溫巴氏奶
從擠奶、加工為成品到消費者手中,全程在2-10℃條件下儲存或運輸。
常溫奶
加工為成品后,常溫存放。
奶源要求
低溫巴氏奶
低溫奶必須采用新鮮無污染奶源,要求從擠出到生產必在24小時內完成,全程冷藏。
常溫奶
常溫奶對奶源要求低,可以采用奶粉還原。
保質期
低溫巴氏奶
鮮奶一般≤7天;酸奶一般≤25天。
常溫奶
保質期一般為半年或以上。
當前,我國低溫奶與常溫奶的消費比例為3:7,而歐美發達國家這一比例為6:4。不同于歐美發達國家,我國消費者目前對低溫奶的認識還不高,對低溫奶的消費習慣也還沒有建立起來。這意味著未來隨著我國消費升級以及冷鏈物流的不斷完善,我國低溫奶的發展空間將會非常大。
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